中午蒸蛋羹，我把盘子盖得严严实实，还怕气跑掉。揭开一看，表面结了一层硬皮，里面却是蜂窝，勺子舀下去全是眼。孩子皱着眉说不好吃，其实是气没处走。孩子舀了一勺，全是眼，就放下了。
蛋液加温水打散，过滤一遍倒进碗里。碗上盖一只盘子，盘子边缘留出一条细缝，不要盖死。锅里水开了再放进去，中火蒸，时间到了先关火，闷一小会儿再揭。水开了再上锅，火别一下子开很大。
盖严是为了保温，留缝是为了让多余的热气有路可走。气出得太猛，蛋面会起泡；气完全出不去，表面又容易结皮。先盖住、再留缝，受热比较平，蒸出来才嫩。热气慢慢从缝里走，蛋面就不容易起泡。
缝不用留得很宽，一条小缝就够，别把盘子挪开一半。火也不要开到最大，蛋液一翻大泡就老了。一次蒸一小碗，别把碗堆得很高，上面的和下面的熟度会差很多。碗不要叠得太高，上下熟得才接近。
蒸蛋前先看一眼盘子边，用手比一下那条缝还在不在。把这句话贴在蒸锅旁边：盖上，留缝，再开火。做熟几次以后，手会自己把盘子错开一点，不用盯着看。点火之前先看那条缝，比蒸到一半再挪要省事。
揭开以后表面平整，没有大蜂窝，勺子舀下去是一整块嫩的，不是散沙。如果还有硬皮或大眼，下次把缝留得再清楚一点，火再小一点，看看气是不是只从缝里慢慢冒。表面平整、勺子能舀起一块，缝就留对了。